新熬的卤水为什么会苦 卤味有点苦还能挽救吗
新熬的卤水为什么会苦,1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。以及新熬的卤水为什么会苦呢,新熬的卤水为什么会苦味,新熬的卤水为什么会苦涩,熬出来的卤水为什么有点苦,卤水熬久了会不会苦等问题,今天小编将带您来分享一下。
卤味有点苦还能挽救吗
可以的,卤味有点苦还能挽救的。
一般来说,卤味发苦有4种原因,分别是:糖色、香料配比、花椒质量和卤水调制。
1、糖色
糖色的炒制是一门技术活,炒得太嫩,上色效果不好,加得多卤水又发甜,炒得太老,颜色发给,加的时间长了,卤水里糖色浓度过高,会造成卤水发苦。所以,
炒糖色正常是微苦兼微甜,颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来,如果卤水微苦,可以用添加冰糖的方式调节过来。
2、香料配比
一般香料配方中,芳香型的香料占比较大,如八角,桂皮,小茴香,陈皮,良姜等,而苦味比较重的香料用料相对较小一些,如山柰,木香,草果,丁香等。
如果苦香型的香料用料过多,也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡,正常情况下,新启50斤卤水用香料500克比较标准,后期卤制,香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。
3、花椒质量
在做麻辣卤味时,花椒的用量比较大,如果苦香型的香料用料过多,也会造成卤水发苦。所以,在购买花椒时,要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
4、卤水调制
卤水太咸也会有苦味,所以,在调制卤水时,需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。
新熬的卤水为什么会苦
很多人喜欢在家制作卤味。
尤其是过节的时候,家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。
制作这些食物都离不开卤水。
但是新熬出来的卤水老是有苦味,应该怎么办呢。
新熬的卤水为什么会苦
1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。
若是焦糖炒的不好,太老了,不仅卤水颜色不好看,还会导致卤水发苦。
一般来说,炒糖色正常是微苦兼微甜,颜色深红色即可。
2 苦味香料太多 卤水需要放很多种香料一起熬煮而成,香料分芳香型和苦香型两种,若是苦香型香料放的太多,比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等,卤水就会发苦。
所以,香料配比一定要严格配置,苦味偏重的香料一定不能添加过量。
3 香料处理不当 香料处理不当也会导致卤水发苦,因此建议大家在熬制卤水时,在搭配好香料后,先将香料用温水浸泡半小时,沥干水份之后再包成香料包,再熬卤水。
这样可去除香料本身的异味,其中也包括部分苦味,同时还能去除香料里的杂质和灰尘,对保持卤水颜色也有相当的好处。
4 卤水太咸 卤水太咸也会有苦味,所以,在调制卤水时,需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。
5 花椒质量不好 做麻辣卤味时,花椒的用量比较大,如果花椒的质量不好,在卤水中卤煮时间过长,卤水容易发苦。
所以,在购买花椒时,要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
卤水有苦味怎么补救
1加鸡架汤
若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当,又或者焦糖苦所致的,可用将卤水先倒掉三分之一,然后再将鸡架汤补充,这样有助于降低苦味,且这样的卤水在通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味,会慢慢的趋于正常。
2加冰糖
若是卤水苦是因为太咸所致,可以加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。
3倒掉
若是卤水经过上述方法补救苦味没一点改善,那么,就没办法了,只能倒掉,再重新卤一锅,新卤时要特别注意上述几个问题。
卤水越来越粘稠是怎么回事
1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮,食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。
2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮,这些原材料含的胶原蛋白很多,并且这些原材料需要长时间的卤煮,才能煮烂煮透。
这样的卤水就会变黏稠。
3.卤水空烧:大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开,往往有些人把卤水火源点着,就不管了。
火候也大,有时候还忘记开锅多久了,一看到开锅就关掉了。
这样空烧使卤水中的水分蒸发很快,便会引起卤水变黏稠。
还有一种空烧是指卤煮的原材料少,卤水多,长时间卤煮,卤水变黏稠。
4.没有及时加水或者高汤:我们卤煮食材的时候,会有一部分的卤水蒸发。
煮的时间越长,水蒸发的越多。
特别是再次卤煮食材的时候,没有及时添加水分或者高汤,卤水便是黏稠的。
5.卤煮时的火候大:持续一个劲的大火烧,卤水中的水分蒸发很快。
卤水便会变黏稠。
卤水变稠的后果有哪些
1.卤水杂质多变稠,如果不及时清理,会导致卤水酸败。
2.卤煮猪蹄猪皮的卤水变稠,经常会糊锅底,会导致整锅卤水不能用。
3.空烧卤水导致的卤水变稠,卤出的产品容易黑。
4.不及时加水或者持续大火烧的卤水变稠,卤出的产品咸味重,并且香料味大。
以上是新熬的卤水为什么会苦的详细答案,以及刚开始卤水为什么会苦,新起卤水怎么会苦,新做的卤水发苦,做卤水的时候怎么会发苦,卤水是苦的吗等生活问题中的小常识,更多有趣的生活知识尽在滚锁常识的首页。
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