什么是老面，简单的说，发酵8小时以上的面团都叫老面，但很少人会细心地去观察面团的变化及其过程，也很少人会去研究馒头成团后每个小时的变化。以及什么是老面,怎么弄老面，什么是老面馒头，什么是老面发酵，什么是老面包子，什么是老面引子等问题，今天小编将带您来分享一下。

老面是酵母吗

　　是的，老面是酵母的。

　　前几天回了一趟娘家，老妈做的老面馒头实在是太好吃了，毕竟是从小吃到大的味道，怎么样吃起来都是香的，除了馒头，还会用老面做出来花卷还有包子，

　　一口咬下去，筋道的口感，带着碱香的味道，满满的回忆，越嚼越有味道，会发现和我们经常用酵母粉制作的发酵面食形成了一种对比，首先做起来是有技术含量的，

　　现在的年轻人基本上不会做，我也不会制作，直接用酵母粉来发酵，老面发酵的馒头已经在自己的手中成为过去，在市面上也很难找到这种真正用老面发酵方法制作出来的发酵食物了，就算是有也是经过改良的，毕竟有优点也有缺点。

什么是老面

　　老面有百百种，因每个人的研究方法不同，而出现许多样的作法，一般常见的有液种、汤种、酵种、菌种、面种、水果种、葡萄种……等。

　　其实学一种就够了，有些不但费时又费工，还要有耐心培养，就像〈古早的魔芳〉从培菌到完成前后要花7天时间，万一照顾不周就前功尽弃，我们暂且避开那些繁杂的作法，先谈老面的定义是什么？

什么是老面？

　　简单的说，发酵8小时以上的面团都叫老面，但很少人会细心地去观察面团的变化及其过程，也很少人会去研究馒头成团后每个小时的变化。

　　要谈老面必须先懂得老面发酵过程，才能掌握时机做出理想的馒头，因为这个很重要，关系着馒头的柔软度及口感，假如认真去研究、观察入微就不难做出像面包一样柔软的馒头，相信大家都曾吃过放了一天还很软的馒头或面龟。

　　所以现在先谈面团的变化，这是最基本的基础，如果想做老面必须先懂得面团的习性，以下用最简单最易做的配方来做实验与说明。

　　材料：

　　中筋面粉500克、水250克、酵母5克

　　以上材料混合，用搅拌机慢速搅拌13分钟（冬天需15分钟），前3分钟目的为面团整合，后10分钟则为唤醒酵母菌的时间。

　　在面团成型后，于室外常温任其发展没做任何动作（脱气、翻面)，做观察测试。

　　这是最实用，最快速的面种方法，只需一晚即可形成，不需培养、照顾，简单又方便。

酵母菌观察

　　用年龄来比喻描述酵母菌的成长过程。

　　因为酵母菌每1.5小时繁殖一代，在每10克的面团里有好几亿的酵母菌，才能让面团膨胀，如果不继续培养，大约40代以后就会衰竭不再繁殖，即使你再加面粉重新培养，它也发不起来。

　　换句话说，面团成型后只任其发展，在60小时以后，酵母菌将逐渐老死不再繁殖，而面团也将慢慢地变为灰色、失去生命力。

　　失去生命力的面团

　　0～10岁，幼年期：

　　面团发酵1.5小时内，这是第一代酵母菌，每10克有1亿个之多，它们就如同刚出生的婴儿，从0岁到10岁的「幼年期」乖乖听话，说什么它们就做什么，所以面团在这段时间内成长稳定，气孔较小，很好操作不易失败，这就是近代流行的「现种」，随搅随做的馒头。

　　这时候的面团最容易操作，所以想做馒头就应该在这时间内完成。

　　1.5小时的面团剖面

　　11～20岁，童年期：

　　面团在发酵3小时内，是第二代酵母菌，从1亿变2亿个，就如同11岁到20岁的「童年」，仍在发育期但没有幼儿时的乖巧，有时会顶你几句，就像打开蒸笼盖，会有几个变形一样。

　　这时候的面团成长很快，气孔很大、力道很强都往上冲，大约是原面团的两倍大，较难控制、容易变形。

　　面团在这时间内最不适合做成馒头，很容易失败，用压面机也要压30次以上才能压死，如果没有压面机就要丢回搅拌机再打10分钟，用手揉更不必说了，这时候的面团最难操作。

　　21～30岁，少年期：

　　面团在发酵4.5小时左右，是第三代酵母菌，繁殖力很强，从2亿变4亿个，就如同21岁到30岁的「少年」血气方刚，有点叛逆不大听话。

　　这时候的面团出现很多大小不一的气孔，良莠不齐，不再向上发展，是从旁边扩大，很难抑制，膨胀力很强，表面开始出现发酵痕迹，用手拉起面团很快断裂，蒸后馒头容易产生皱折及塌陷，这时间的面团也不好做成馒头。

　　31～40岁，青年期：

　　面团在发酵6小时左右，就如同31岁到40岁的「青年」意气风发，第四代酵母菌从4亿变8亿个，当事业有成时很想向外再拓展版图。

　　这时候的面团向平面发展，不再向上凸起也开始产生酸味，用手拉起面团稍微有点筋性，不会很快断裂。

　　这时间的面团什么都不好，即不能当老面又不好做馒头。

　　6小时的面团剖面

　　41～50 岁，壮年期：

　　面团在发酵7.5小时左右，就如同41岁到50岁的「壮年」稳重如山，第五代酵母菌从8亿变16亿个。

　　这时候不再向上或旁边扩大，已有下沉痕迹，且酸味也有点重，用手拉起面团比较有韧性可以拉长一点，翻开底部，布满大小不一的大气泡，这时间的面团有韧性也有拉力，可以考虑当老面。

　　7小时的面团略有下缩

　　51～60岁，中年期：

　　面团在发酵9小时左右，第六代酵母菌从16亿变32亿个，就如同51岁到60岁的「中年」事业有成。

　　这时候的面团如同布满蜘蛛网，开始产生韧性与柔性，酸味更重，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡。

　　这是做所有软式馒头的起点，放置（室外常温）6小时以后的面团可以做出柔软且有韧性的馒头。

　　61～70岁，高年期：

　　面团在发酵10.5小时左右，第七代酵母菌从32亿变64亿个，就如同61岁到70岁的「高年」步步为营。

　　这时候的面团已往下回沉没有膨胀力，面团产生韧性与柔性也比较强，打开锅盖就可闻到酸味，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡。

　　可以拉出较常韧性

　　71～80岁，老年期：

　　面团在发酵12小时以上，第八代酵母菌从64亿变128亿个，就如同71岁到80岁的「老年」老成稳重。

　　这时候的面团已经往下回缩，面团产生韧性与柔性也较强，酸味也愈来愈重，用手拉起面团可以拉出筋性，翻开底部布满小气泡。

　　从这时间以后因老化所产生的韧性，适合做柔软的馒头，我们常吃到放了一天还不会硬的面龟也是在这时间制成，但是因为有酸味，需要加碱粉或小苏打粉调整。

　　馒头老面和现种的差异性在于馒头面团Q性与发酵的时间长短。

　　一般老面多数都是经过8小时以上才算发酵完全，因为8小时以上的面团，身段柔软，能伸能屈，再拿它来拌入面团一起搅拌。

　　至于只发酵2小时和4小时的，都不能称为老面，因为它的韧性不足、柔软度不够。

　　有时老面也有放置8小时以上什至一天以上的，但要注意的是要确定发酵后才能移入冰箱，否则前功尽弃。

　　以上是什么是老面的详细答案，以及什么是老面粉，什么是老面肥，什么叫老面，老面为什么叫老面，老面是指什么面等生活问题中的小常识，更多有趣的生活知识尽在滚锁常识的首页。