酒为什么有苦味 酒有苦味的原因
来源：通透经验 • 时间：2024-04-11 06:56 •阅读
1、酒为什么有苦味？白酒中的“苦”味来源较多较杂。白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等，分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味;糠醛有焦苦味;高级醇俗称杂醇油，包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等，异丁醇苦极重，正丙醇较苦，正丁醇苦小，异戊醇微带甜苦味;酪醇苦味极重且持久。
2、传统的大曲固态发酵高粱酒采用高粱为酿酒主粮。高粱壳中含有单宁，在蒸煮发酵后会产生酚类化合物，如香兰酸等，是高粱酒中特殊的芳香物质，但是单宁过量后可以分解成茶酚、焦酚等直接进入酒体，从而使酒体呈“苦”味。酒粮的质量也要严格把关，如果用了霉变的原料，也会导致酿出的酒有很重的霉苦味乃至其它杂味。
3、传统白酒生产中都会有配糟环节，用来调节窖池中的淀粉浓度，减缓发酵速度，增加入窖糟醅的水分，从而提高出酒率和酒的糟香。配糟时如果用量过少，窖内淀粉浓度过高，会导致发酵温度高于正常生产温度，从而产生过量的杂醇油，使酒体发苦。配糟时用量过大，窖内酸度加大，发酵温度迟迟无法达到正常生产温度，发酵缓慢，酶耗增加，酒体也易出现糟苦味。
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