奶油为什么要加吉利丁 奶油要加吉利丁的原因
来源：通透经验 • 时间：2024-04-11 07:05 •阅读
1、奶油为什么要加吉利丁？温度高时，脂肪球不能形成晶体，因此奶油打发不起来;而温度低(冷藏后)时，脂肪球形成的晶体会慢慢地将空气包围，形成稳定的气泡结构，即打发。大家在刚接触淡奶油时，都会被告知淡奶油需要冷藏保存，且在使用前至少要经过6小时(最好是24小时)的静止冷藏，来确保稳定性(形成晶体)。加入吉利丁有利于奶油的稳定性。
2、胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。有一种做法是将吉利丁以冷水软化后，加少量淡奶油隔热水融化，放至常温后，将液态吉利丁加入打至6、7分发的淡奶油中，再继续打至所需要的状态。这不失为一种保持鲜奶油稳定性的方法，但是吉利丁可能会使奶油失去一些轻盈蓬松的口感，会更绵密，同时老师提醒，这样做奶油的膨发量也会不太好。
3、因为可动物淡奶油的稳定性差一点，需要用用吉利丁去稳定加固一下，也会更容易造型。吉利丁片是以新鲜牛皮和猪皮为原料，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。它被广泛应用于家庭烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏软有弹性，尤其多见于慕斯或布丁的制作中。
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