1、香肠为什么要加亚硝酸钠？这主要是因为加工的肉制品在储存的过程中，会产生一种叫“肉毒杆菌”的物质。而亚硝酸钠正好可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，能极大程度的避免食物产生肉毒杆菌，这也就极大程度的规避了人在食用肉类加工食品的时候，产生因摄入肉毒杆菌而中毒的情况。

　　2、亚硝酸钠是亚硝酸根离子与钠离子化合生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。

　　3、肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。当人们食入和吸收这种毒素后，神经系统会遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。

　　香肠是发物吗

　　不是的。

　　香肠是指利用猪或羊的小肠、大肠衣灌入肉料，添加调味剂制作而成的食物，并不属于发物，但其脂肪含量比较高，而且在其加工过程中加入了大量防腐剂。因此，在日常生活中要注意适量食用香肠，但不建议大量食用。

　　在中医临床上，发物是指人体进食后容易引起旧病复发或者加重新病情的食物，部分发物其实也可相当于现代医学所说的致敏食物，如螃蟹、龙虾等海鲜类食物，对于部分人群而言，容易诱发或加重过敏性疾病。