1、烧烤为什么好吃？首先，让我们先来定义“烧烤”，因为这个术语在不同的文化或地理位置有不同的含义。最基本的，烧烤就是在明火上烹饪食物，它与其他烹饪方法的最大区别在于热量如何到达食物。在烧烤时，炙热的烤架格栅通过高效热传导的方式直接接触食物，食物也通过直接吸收下面火焰的辐射来受热。这种加热方式让被烘烤的食物产生了复杂的混合口味和香味。在灶台上烹饪时，辐射则要小得多，因为食物的加热是通过接触锅底完成的。

　　2、在中国，人们喜欢将食物直接放在炭火(或木材)上——直接加热，或是将食物放远一点，用熏烤的方式间接加热。直接加热的方法会使食物经受非常高的温度，大概在260摄氏度～370摄氏度之间。间接熏烤的温度大约在95摄氏度～150摄氏度。烧烤蔬菜也有类似的过程。先让水分蒸发出来，并促进焦糖化反应。这些反应将碳水化合物和糖转化为更小的化合物，比如麦芽糖(有烤面包的味道)和呋喃(尝起来有坚果味、肉味和焦糖味)。

　　3、​你可以将烧烤理解为一种利用高温所驱动的化学反应，并在分子水平上改变食物的过程。尤其是用直接加热的方法烤肉时，首先会发生的是肉表面的水分被蒸发掉。一旦表面干燥，热量会导致肉外面的蛋白质和糖发生一种叫做“美拉德”的反应，这种反应会产生复杂的分子混合物——更多的香味与层次——使食物尝起来更美味。这种化学反应所产生的味道受到许多变量的影响，包括温度、肉的酸度，以及调料中的成分。