1、白酒为什么辣？未经老熟和勾调的酒辣味大。辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

　　2、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。我国的白酒度数中一般都有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

　　3、众所周知，我国的酿酒技术和西方的酿酒技术存在着很大的差异。从原料上来说，我国的白酒主要是以各种农作物当原材料进行酿制，而西方国家多是以葡萄等水果进行酿造，因此，酒的度数上也存在着很大的不同。上市的白酒中，也有超过70度的白酒，比如泸州老窖生产过的73度基酒，这是很少见的。在我国一些农村地区，也有一部分自酿的烈酒，最高的可达75度。不过，由于这些白酒几乎没有勾调其他物质，因此醉酒状态和醒酒状态都会比较快，但是对于身体的影响会很大，尤其是肝脏，不建议大家多喝。