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奶油为什么要低温打发 奶油要低温打发的原因

  1、奶油为什么要低温打发?奶油属于动物油脂,预冷会凝固。原理和猪油差不多。只是奶油的油脂没有猪油高,所以遇冷变稠,但不会结块。预热就会变稀。冷了,稠了,自然好打发。建议放入冰箱冷藏12小时以上,打发效果会更好,更稳定,更有蓬松感。

  2、因为淡奶油打发,必须具备两个基本条件,一是乳脂含量要超过30%,二是必须冷藏结晶,冷藏会让淡奶油的脂肪球内部结晶,在搅打后,这些晶体会慢慢的将空气包围,形成稳定的汽泡结构。所以说,冷藏脂肪球结晶就是淡奶油能够打发的必要条件。

  3、打发淡奶油,需加入6%-10%的砂糖。建议选择细砂糖,幼砂糖,或者白砂糖打成粉,因为较细的砂糖在打发过程中,可以最快的融于奶油中,普通的砂糖颗粒较大,会出现奶油打好了,砂糖还没有融化的现象。因为淡奶油的打发对于温度的要求非常高,在打发淡奶油前,奶油需要在冰箱里冷藏12小时以上,促使淡奶油中的脂肪形成晶体,冷藏温度2-4℃为宜。

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