面粉为什么粘手 面粉粘手的原因
来源：通透经验 • 时间：2024-04-11 07:05 •阅读
1、面粉为什么粘手？面粉加水和面，经过反复揉面可形成光滑有弹性的面团，如果把这个面团放一会(20分钟左右)，放到水里面反复搓洗，最后剩下来的部分是粘手的东西，并且有一定弹性和韧性，这个粘手的东西就是湿面筋，湿面筋是面粉中的面筋蛋白质吸收水分胀润，经过反复揉面形成的。
2、根据面筋蛋白质含量高低，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。一般情况下，高筋面粉可以吸收的水分达面粉重量的60%以上，低筋面粉可以吸收的水分达面粉重量的56%左右。面粉工厂通常是用添加熟化剂的方法进行面粉熟化，常用的熟化剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐等。
3、在面粉磨制过程中，由于机械力的作用，面粉中的二硫键变成了硫氢键，二硫键越多，面筋的筋力越强，保气性就越好，现在二硫键少了，面筋的筋力和保气性就下降，表现出来的是面团会粘手。如果是和面时水加多了，可以适量加入干面粉揉面即可。
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